Срежьте излишний жир с мяса. Нагрейте духовку до 350° F. Перемешайте лук-шалот с вином и сливками, варите на медленном огне, не доводя до кипения, пока не подрумянится. Нарежьте вдоль филе на косточке и приправьте солью и перцем. Добавьте сыр Mémoire с трюфелями вместе с однородной массой лука-шалота и грибов. Свяжите мясо с ребрышками вместе кухонной нитью. Положите масло на сковороду и жарьте теленка с обеих сторон до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите мясо вместе с жидкостью в сковороду и выпекайте в духовке в течение 25-35 минут. Выньте из духовки, накройте алюминиевой фольгой и оставьте минимум на 15 минут. Подается с пюре и зелеными овощами.